Le lait est produit chaque jour sur les fermes et peut fournir un revenu régulier. En plus de la vente du lait, les autres sources de revenus possibles sont la vente des animaux ou de leurs petits, de fumier et de surplus de fourrages. Dans les pays en développement, les animaux laitiers constituent souvent la seule richesse des paysans ne disposant pas de terre.
La France est une terre de forte tradition laitière dans toutes les régions. L’industrie laitière est puissante et moderne. Elle est composée de leaders mondiaux et de nombreuses exploitations artisanales. Tous produisent un lait de qualité, apte à toutes les transformations et contrôlé à chaque étape de la production à la consommation. La filière lait détient la 2e place des industries agro-alimentaires juste après la viande. Pour en savoir plus, visionne la vidéo sur les chiffres clés de la France sur le panneau « Savoir ».
La mise en place d’une filière durable constitue un sérieux défi dans de nombreux pays en développement parce qu’elle implique la production, le transport, la transformation, le conditionnement et le stockage.
Aujourd’hui seulement 10% de la production de lait est échangée (exportations/importations) entre les pays sous la forme de produits laitiers (fromages, beurre, lait en poudre*...) ou d’autres produits dont le lait entre dans la composition (industrie chimique, pharmaceutique ou produits de beauté). Le lait seul, parce qu’il est très fragile, est majoritairement consommé à l’intérieur de chaque pays producteur.
Importations : faire entrer dans son pays quelque chose qui vient de l'étranger et qui entre dans le cycle de l'économie.
Exportations : vendre et expédier des produits nationaux à l'étranger.
Tous les états membres de l’Union européenne (UE) produisent du lait représentant le 4e secteur alimentaire de l’Union en tonnage. L’Allemagne est la 1ère puissance laitière d’Europe avec 20% de la collecte européenne suivie de la France et du Royaume-Uni. Les pays les moins développés s’organisent et se modernisent : l’Europe recense 580 000 exploitations laitières.
La France est le 3e pays mondial en matière d’innovation laitière. Les yaourts et les fromages sont les deux familles les plus innovantes en France. En 2013 par exemple, on a dénombré 585 nouveaux ultra-frais (fromages frais, yaourts, desserts lactés), 390 nouveaux fromages, 40 nouvelles crèmes fraîches, 38 nouveaux beurres et 33 nouvelles boissons lactées.
Aujourd’hui, le robot de traite a été installé dans 5% des exploitations laitières en France. Parce qu’il reconnaît la mamelle de chaque vache, il effectue la traite automatiquement et libère l’animal et l’homme de la traite à heures fixes. Géré électroniquement, il permet également un suivi précis et individualisé de la qualité du lait et de la santé de la vache.
Dans certains pays d’Afrique, le lait et les produits laitiers font partie de la tradition alimentaire. Toutefois si la population continue d’augmenter, les salaires sont bas et les produits laitiers transformés restent quasiment inexistants car trop chers et peu consommés.
De grandes entreprises internationales installent des laiteries sur place pour fabriquer des produits laitiers et créent ainsi des emplois malgré des conditions climatiques ou géographiques peu favorables. Les crèmes et fromages produits ont un goût différent des nôtres parce qu’issus du lait africain.
Les conditions d’hygiène, géographiques et climatiques empêchent l’importation ou la circulation de produits frais au sein des pays africains. C’est pourquoi les laits en poudre et les laits concentrés, facilement stockables, occupent la première place dans l’alimentation laitière africaine.
En Inde, la vache est sacrée et la production de lait n’est, de fait, pas optimisée. Pourtant, depuis 1970, l’État s’est engagé à changer la situation afin d’atteindre l’autosubsistance (capacité d’une famille de produits à nourrir la population d’un pays) et de lutter contre la pauvreté en fournissant un revenu quotidien supplémentaire aux agriculteurs.
En Chine, dans beaucoup de régions, les produits laitiers ne font pas partie du régime alimentaire traditionnel mais, en raison de l’augmentation du pouvoir d’achat moyen (capacité à acheter) et à l’amélioration des conditions de stockage, de distribution et de transport, la consommation augmente rapidement.
La filière laitière française est l’un des leaders de l’agroalimentaire mondial. Avec une collecte de 24,6 milliards de litres de lait de vache, la France occupe la deuxième place en Europe derrière l’Allemagne. Elle génère 300 000 emplois répartis pour ¾ dans les exploitations et ¼ dans l’industrie de transformation. Son chiffre d’affaires proche des 28 milliards d’euros est le second après la viande. Il faut dire que le lait offre une palette de produits laitiers qui font son succès sur le territoire français comme à l’étranger.
Voir le filmLa filière est très internationalisée, elle importe moins de 1% de produits laitiers tandis qu’elle en exporte 40%. Le lait UHT et produits frais sont des exportations de proximité, vers l’Europe tandis que les fromages représentent 44% des exportations. Les beurres et les poudres de lait concernent majoritairement les pays en voie de développement et émergents.
Voir le filmLe projet d’agroécologie lancé en 2012 vise à conjuguer les performances techniques, économiques, sociales et environnementales au niveau de l’exploitation. Il se décline en un ensemble de pratiques dont l’objectif est d’amplifier les processus naturels pour continuer de produire autant ou davantage en respectant l’environnement et en limitant notamment l’achat et l’usage des produits phytosanitaires et engrais. Pour l’élevage, elle s’appuie sur la sélection génétique qui vise à une biodiversité animale plus adaptée aux changements climatiques qui résiste mieux aux maladies et a de meilleures aptitudes fonctionnelles.
Introduire sur l’exploitation certaines technologies (robot de traite, système d’alimentation automatisé, pesée des animaux, traitement informatique de certaines données comme la gestion du cheptel, des maladies, des vêlages, de l’âge ou du poids des vaches…, gestion des cultures par ordinateur) permet de libérer du temps à l’éleveur. Temps qu’il va consacrer à améliorer la productivité, à gérer les animaux à problème ou encore à ses activités privées. Il veillera toutefois à ne pas en perdre davantage à apprendre les nouvelles technologies, les manipuler voire les réparer et également à ne pas perdre de vue les relations hommes/animaux.
Les quotas (limitation de la production laitière) ont été mis en place sur le marché européen en 1980 parce qu’il y avait trop de lait produit en Europe et que les prix changeaient trop vite et trop souvent. Depuis début 2015, ils ont disparu parce que la consommation mondiale connaît une forte croissance avec la hausse de la population mondiale (+80% en 20 ans). La concurrence (présence de plusieurs pays sur le marché du lait) devient forte.
Il s’agit de la production moyenne par an et par vache. Le résultat est très variable en fonction des pays et des politiques agricoles. En Inde, le rendement est très bas, en Chine et en Europe moyen, tandis qu’aux Etats-Unis, il est très haut (modèle d’élevage poussé).
Le lait au pis de la vache se conserve mal. Pour accroître sa durée de conservation, on le transforme, entre autres, en poudre de lait en retirant l’eau du lait. Le liquide est pulvérisé dans une enceinte cylindrique verticale au moyen d’un courant d’air chaud afin d’évaporer l’eau. En poudre, le lait prend moins de volume, permet de diminuer les coûts de transport et de faciliter le stockage et la manutention. Nourrissante et économique elle sert à la fabrication de nombreuses confiseries, de crèmes glacées, de boissons lactées, de céréales, de soupes et sauces...
Née en 1999, revue en 2003, 2007 et 2012, elle a été élaborée dans un but de santé publique et pour faire toute la transparence sur le métier. 95% des éleveurs laitiers adhèrent à cette charte. Elle comprend plusieurs domaines touchant aux trois piliers du développement durable.
Voici ceux qui concernent le pilier Économie :